I centri storici nei comuni ellenofoni conservano una distinta identità. Strutturati urbanisticamente in “casali chiusi” e “casali aperti” (cioè provvisti o meno di mura di difesa), i centri greco-salentini sono costituiti da abitazioni generalmente a piano terra con copertura ad embrici (quelle più antiche) o a volta. Il materiale da costruzione è la pietra: carparo, tufo, pietra leccese, un calcare sedimentario duttile che spiega la diffusione della architettura barocca. La facilità di lavorazione fa nascere putti, festoni, modanature, mensole e mascheroni che arricchiscono chiese e palazzi ed anche, talvolta, le case a corte. Si fa un cenno alle abitazioni povere dell’area rurale, costruzioni a secco realizzate dai contadini con pietrame informe, senza uso di malte. Dette pagghiari o furnieddhi, hanno forma troncopiramidale o troncoconica e sono state utilizzate soprattutto come depositi di attrezzi, ricoveri per animali e, in estate, come abitazioni per i contadini. Sono diffuse in Grecia, con aree di maggiore affittimento nelle isole.